チョコレートにおけるテンパリングについて
聞いたことあるけど、具体的にはどういうことなの？？という方に向けて簡単に説明します。
テンパリングとは
チョコレートにおけるテンパリング(調温操作)とは、温度調節をしてくちどけの良い温度で溶けるように結晶化させることを言います。
チョコレートの結晶化にはⅠ～Ⅵの6パターンあり、それぞれ融点と結晶の安定性に違いが出ます。
テンパリングではⅤ型の結晶化を目指して温度調整・攪拌をしていきます。
Ⅴ型の結晶は融点が33℃、結晶の安定性が準安定であり、口に入れた時のくちどけが大変良い食感になります。うまくテンパリングが出来ていないと、表面に白い模様が浮き出たり、食感がざらついたり、くちどけも悪くなります。
テンパリングはなんのため？
テンパリングはチョコレートを美味しくするために行います。
前述しましたが、テンパリングの有無によって見た目・食感が全くの別物になり、美味しさが変わってきます。
テンパリングのやり方
簡単に言うと以下のようにチョコレートの温度を変遷させていき、最後撹拌をして結晶化を促します。
１．湯せんで温度を上げて個体から液体の状態にする【50℃】
↓
２．氷水でⅣ型の結晶化が始まる温度まで温度を下げる。【27～28℃】
↓
３．数秒湯せんに戻してⅤ型の結晶化が始まる温度まで温度を上げる。【30～31℃】
↓
４．温度を保ちつつ撹拌する。【30～31℃】
↓
５．パレットナイフなどで薄くチョコレートをすくい、固まり具合をチェックする。
※固まった後に白く模様が浮き出てきた場合は失敗です。
※なかなか固まらない場合も失敗です。結晶化できていません。
※温度をⅤ型の結晶化が行われる温度よりも上昇させてしまうと結晶が融けてしまいます。
（33℃がⅤ型の結晶の融点なので必ず32℃以下を保ちましょう。)
※失敗した場合はやり直しがきくので、温度を上げて再度手順をやり直しましょう。
おわりに
以上、テンパリングとはチョコレートを美味しくするためにⅤ型の結晶化をさせる基本的な方法でした。チョコレート菓子を作る上でテンパリング有無では美味しさに天と地の差が出てきます。
もし自作でチョコレート菓子を作る際はテンパリングを意識して挑戦してみてください。
